Réalisation
Temps de préparation : 1 h
Temps de repos : 5 h
Temps de cuisson : 30 min
Difficulté : Moyen
Type de plat : Petit-déjeuner
Ingrédients pour 6 personnes
150 g de chocolat noir à pâtisser
10 g de levure de boulangerie fraîche
2 c. à soupe de lait
30 g de sucre
250 g de farine de type 45 + quelques poignées
1 c. à café de sel
3 œufs entiers
15 cl de crème liquide
60 g de sucre
½ c. à c. d'extrait de vanille liquide
2 œufs extra-frais
165 g de beurre mou + 30 g pour les moules
2 jaunes d'œufs et 2 c. à s. de lait pour la dorure
Préparation de la recette
Préparation de la pâte à brioche
Délayez la levure dans le lait tiède et ajoutez le sucre.
Versez la farine et le sel dans un saladier, creusez un puits et ajoutez le mélange levure-lait-sucre. Pétrissez l’ensemble puis ajouter les trois œufs battus en omelette et continuez de pétrir pendant 5 min en l'aérant bien.
Pétrissage de la pâte
Regroupez la pâte au creux du saladier en grattant tout ce qui a collé sur les parois et versez-la sur le plan de travail fariné.
Ajoutez le beurre ramolli coupé en morceaux et continuez de pétrir 10 min jusqu'à ce que la pâte devienne élastique et se décolle du plan de travail; pendant cette opération, regroupez souvent la pâte à l'aide d'une maryse au centre du plan de travail. Elle est prête lorsque qu'elle ne colle plus mais doit rester très souple.
Formez-la en boule, remettez-la dans un saladier propre fariné, couvrez avec un linge et laissez pousser la pâte pendant 1 heure à température ambiante.
Lorsque la pâte a doublé de volume, versez-la sur votre plan de travail fariné et travaillez-la en boudin; posez ce boudin sur un plateau, couvrez d'un linge puis placez-le 2 heures au réfrigérateur pour que la pâte durcisse.
Confection des brioches
Ce temps passé, lorsque la pâte est bien froide, divisez-la en petites boules. Roulez chacune de ces petites boules en boudin puis prélevez un tiers de la pâte pour former les têtes; reconstituez les 2/3 restants en une deuxième boule qui constituera le corps des brioches.
Badigeonnez des moules à brioche individuels de beurre mou. Garnissez-les avec les corps des brioches, puis, avec les doigts farinés, creusez-les en puits jusqu'au fond du moule pour pouvoir y poser les têtes. Posez les moules sur la plaque du four, placez-les dans le four éteint et laissez gonfler 2 heures à température ambiante.
Cuisson des brioches
20 minutes avant la fin de la pousse, sortez les brioches du four et préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Mélangez les jaunes d’œufs avec le lait pour la dorure.
Lorsque les brioches ont doublé de volume, dorez-les au pinceau sans aller jusqu'aux bords des moules pour ne pas empêcher les brioches de gonfler dans le four. Enfournez pour 10 à 12 minutes de cuisson puis laissez les brioches tiédir avant de les démouler.
Préparation du chocolat fondant
Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).
Coupez les têtes de 6 brioches et réservez-les. Creusez délicatement les brioches.
Râpez ou hachez le chocolat dans un grand saladier. Portez la crème à frémissement puis versez-la sur le chocolat et mélangez doucement à la spatule puis ajoutez le sucre et l'extrait de vanille et enfin, incorporez les œufs un par un.
Finitions et dressage
Remplissez les brioches de cette crème au chocolat et replacez les têtes. Faites réchauffer les brioches au four 15 min et servez à la sortie du four.
