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On se souvient tous des dimanches midi chez notre grand-mère. Et de l'odeur de beurre et de pommes de terre de sa purée maison, à la fois simple, onctueuse et réconfortante. Une véritable madeleine de Proust dont Thierry Karakachian, chef de l'Atelier Étoile de Joël Robuchon (1), nous rappelle les étapes. Une recette qu'il a appris de son mentor Joël Robuchon, chef le plus étoilé au monde.

Les ingrédients

Vouloir à tout prix ajouter du poivre noir, de la noix de muscade, de l'huile d'olive ou encore de la crème liquide dans notre purée maison ? Vous n'y pensez même pas. La vraie recette se compose d'«1 kg de pommes de terre, de 20 à 30 cl de lait, de 250 grammes de beurre et de quelques pincées de sel, indique le chef. C'est tout». Autre grande question qui se pose avant de s'atteler à la préparation du plat signature de Joël Robuchon : le choix des pommes de terre. «On privilégie la ratte, ou ratte du Touquet, qui est la plus petite variété qui existe. En second choix, on opte pour des BF 15 de même calibre. L'important est d'opter pour des petits gabarits car elles ont plus de goût, cuisent plus vite et se gorgent moins d'eau».

Le bon matériel

Le proverbe «les bons outils font les bons ouvriers», concerne également le domaine de la cuisine. Ainsi, pour cuire les pommes de terre, première étape de la recette, le professionnel suggère d'investir dans un rondeau, un récipient de cuisson rond et peu profond. «Pour les écraser, il recommande un moulin à légumes à grille fine, plutôt qu'un fouet, un mixeur ou une fourchette». Enfin, pour les plus minutieux, qui apprécient la purée quand elle est lisse, le chef préconise de la passer sur un «tamis à toile très fine». Légèreté et finesse garanties.

Cuisson des pommes de terre

Une fois les ingrédients minutieusement sélectionnés et le matériel acquis, place à la recette dont la première étape est de laver les pommes de terre avec leur peau. «Hors de question de les éplucher ou de les couper au préalable, au risque de les voir se gorger d'eau, indique Thierry Karakachian. Il faut simplement bien les nettoyer pour éviter les éventuels résidus de terre et de pesticides». Ensuite, plonger le kilo de légumes dans le rondeau puis le recouvrir d'eau froide. Saler à raison de 10 g par litre d'eau puis cuire à petit feu durant 20 à 30 minutes. Pour vérifier la cuisson des pommes de terre, opter pour l'astuce du couteau. «Le planter au centre du tubercule. S'il ressort facilement, c'est signe que la pomme de terre est cuite». Reste à les égoutter, les sécher puis à les peler tièdes.

Une purée maîtrisée

Une fois cuites, «passer les pommes de terre au moulin à légumes et verser la préparation dans le rondeau», explique chef de l'Atelier Étoile. Puis faire dessécher la purée sur «feu moyen», tout en la remuant vigoureusement à l'aide d'une spatule en bois. Last but not least, ajouter le beurre morceau par morceau. «L'important est qu'il soit très froid, afin qu'il s'incorpore plus rapidement». Sur le côté, porter le lait à ébullition dans une casserole, puis l'ajouter petit à petit à la purée, tout en continuant à mélanger énergiquement. Ajouter et ajuster le sel selon les envies. Bon appétit !