On voit souvent, même dans les restaurants, des assiettes de pâtes servies avec les pâtes juste égouttées, la sauce posée sur le dessus, à mélanger au moment de déguster.
Il s'agit pourtant d'une erreur. On vous explique pourquoi.
Les pâtes sont riches en amidon. Si on les pose dans une assiette ou dans un saladier juste égouttées, sans les mélanger immédiatement à un condiment, elles vont coller entre elles et vont perdre leur texture et leur goût. L'amidon en refroidissant va en effet créer une sorte de coque autour de chaque pâte qui va changer leur texture et empêcher de faire une osmose entre pâtes et sauce.
Si on mélange par la suite, c'est trop tard et vous allez déguster assiette de pâtes médiocre.
Mettre les pâtes dans la sauce et non pas l’inverse
Le bon procédé pour goûter à un excellent plat de pâtes consiste à les égoutter « al dente » (moelleuses à l’extérieur et encore très légèrement croquantes à cœur) dans une large passoire, à les verser immédiatement dans la sauce - qui se trouve dans une poêle ou dans un saladier - et à les mélanger de suite.
Ainsi les pâtes encore chaudes vont s'imbiber parfaitement et de manière uniforme de sauce. Leur amidon servira a les lier à la sauce et les pâtes ne colleront pas.
C'est seulement après avoir mélangé les pâtes à la sauce qu'on pourra les servir.
Deux règles de base à connaitre selon le type de sauce
Pour terminer, on saupoudre les pâtes de parmesan râpé seulement quand on est à table, pas avant, pour pas que son goût couvre trop celui de la sauce. C'est seulement quand la recette de la sauce prévoit du parmesan, comme par exemple pour la sauce Carbonara, qu'on a le droit d'en mettre avant d'être à table.