Potirons, citrouilles, potimarrons et butternuts sont les stars de nos assiettes d'automne et d'hiver. Sauf qu'avant de pouvoir les apprécier et cuisiner leur chair douce et légèrement sucrée, encore faut-il savoir les éplucher - et ce, sans y laisser un doigt. Pour éviter cela, Valérie Cupillard, auteure de Potimarrons, courges et potirons (1) et Maxime Lafranceschina, Meilleur Ouvrier de France Primeur 2015 (2), nous livrent leurs meilleures astuces.

Choisir un légume ferme

Avant toute chose et pour éviter de se blesser en essayant d'éplucher au mieux sa courge, Maxime Lafranceschina préconise de «choisir un légume ferme avec une peau lisse». Gage de qualité et de fraîcheur du produit. Selon lui, «un potiron, une citrouille ou un potimarron à la peau fripée ou fissurée sera bien plus difficile à peler».

tiliser un éplucheur double lame
Cette astuce vaut pour les légumes qui n'ont pas une peau très résistante comme les courges rouges. «Ici, un simple coup d'éplucheur double lame est suffisant,» explique Maxime Lafranceschina, qui déconseille par contre d'utiliser un simple économe.

Les couper en morceaux avant de les éplucher

Pour les courges dont la peau est un peu plus résistante comme le potimarron, Valérie Cupillard conseille de couper le légume en grosses tranches et de le vider avant de l'éplucher. Pour cela, l'auteure préconise d'utiliser «un couteau long, ce qui permet de se faciliter la tâche et d'éviter de se blesser». En ce qui concerne le butternut, elle a pour habitude de «couper la partie longue en rondelles de deux centimètres, de scinder en deux la partie bombée et de retirer les graines, avant de finir par l'éplucher».

La cuire à la vapeur avant d'éplucher

Autre technique imparable pour peler sa courge d'hiver plus facilement : la cuire directement. Pour se faire, hors de question d'opter pour une cuisson au micro-onde ou au four traditionnel, au risque de se retrouver avec une chair ramollie et donc de rendre l'extraction de la peau plus difficile. Maxime Lafranceschina ne jure que par la cuisson vapeur. Son mode d'emploi ? «Couper le chapeau du légume, le vider, le protéger avec du papier sulfurisé, le disposer sur un plat à gratin accompagné de trois verres d'eau, direction le four».

Garder la peau

C'est l'astuce la plus simple mais elle ne vaut pas pour toutes les courges ! On ne garde la peau du cucurbitacée que s'il s'agit d'un potimarron. «C'est comme la carotte, explique Valérie Cupillard, une fois cuite, la peau de celle-ci s'affine et on ne la sent plus». Tandis que les peaux des butternuts ou des potirons sont trop épaisses et peuvent avoir un goût amer. Une fois épluché, on se concocte un velouté accompagné de châtaignes. Instant gourmand garanti.