Il est à noter que la chair de l’igname étant plus ferme que celle de la pomme de terre, la durée de
cuisson est supérieure (45 mn au lieu de 30 mn).
Sur le plan nutritionnel, les préparations d’igname par cuisson à l’eau avant épluchage (donc avec
la peau) et par friture apparaissent comme les plus avantageurses. La cuisson à l’eau avec la peau
de l’igname, bien que relativement longue, est en efet peu défavorable aux qualités nutritives. La
friture présente quant à elle un bilan nutritionnel supérieur à la cuisson à l’eau de l’igname éplu-
ché, en particulier en ce qui concerne le bilan des vitamines B1 et B2.
Les préparations dont le bilan nutritif par rapport au tubercule entier sont les plus défavorables
sont celles de l’igname grillée sur braises et du « biscuit » d’igname.
En ce qui concerne le rendement nutritionnel de la farine d’igname, celui-ci est aussi relativement
faible. Néanmoins, la préparation de la farine afecte surtout la thiamine (vitamine B1) et la ribo-
lavine (vitamine B2), mais n’est guère préjudiciable à la teneur en minéraux.
Il convient de souligner en outre que la cuisson à l’eau permet de réduire la charge microbienne
initiale et de dénaturer certaines enzymes souvent responsables d’altérations lors de la conserva-
tion.
